啤酒石主要是由草酸钙、酒花树脂、酵母菌体、蛋白质、多酚、碳酸盐等絮凝在一起形成的，啤酒石是由多种单晶体聚合在一起,在此之间存有较多的小空隙，酒石的这种结构更有利于酵母、细菌及霉菌在其中生长繁殖，致使酒石内存有大量的微生物，易造成发酵液染菌，形成啤酒石。