一般绿叶蔬菜含硝酸盐多于瓜果类，如菠菜、青菜等，尤其用化肥比较多的蔬菜，氮肥是硝酸盐的主要来源，绿叶蔬菜硝酸盐含量大于200㎎每公斤。豆角30-40㎎每公斤。

氮肥滥用使瓜果蔬菜中的硝酸盐积累，分别造成硝酸盐严重、中、重、轻度污染，硝酸盐含量依次为叶菜类、根茎类、葱蒜类、瓜类、豆菜类、花菜类、茄果类。