排骨发黑是因为在杀猪的时候伤到骨头，产生了淤血，煮出来以后就是黑色。

防止炖排骨和炖肉颜色发黑，应注意：

1、不能使用新锅或者铁锅。

2、若炒糖色，不能糊。

3、使用质量高的名牌酱油，可分次加入，不要加太多。

4、炖肉初期水较多，快熟时已蒸发出部分，颜色会比之前深些，需提前注意到。越是汁少颜色越深。