土豆中含有大量的淀粉，切好的土豆丝直接与空气接触会使淀粉与空气中的某些物质发生反应，土豆丝会变成黄色。

用凉水浸泡，既可以避免土豆丝与空气接触，又能让淀粉析出，使口感更加爽脆。同时泡水去除了土豆多余的淀粉，也能减少热量，更加健康。

因此像炒土豆丝，土豆片这样的菜色应该用凉水泡一下。