腌肉需要放料酒，其作用是去掉肉的腥味。

腌肉的制作方法如下：

1、取料：腌肉原料分为带骨和不带骨两种，带骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分别以连片、小块、蹄腿取料。

2、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等，为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2至6厘米划一刀，浓度一般为肉质的三分之一。

3、盐制：一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。

4、定盐：腌肉可堆放在负5度冷库保藏，也可浸没在24至25度的盐水中。